Василий Лузин: я за чистый вкус

Василий Лузин у многих ассоциируется с ресторанами Talleke ja Pullike, едой вообще и мясом в частности. Себя он ресторатором не считает, называет “сложным, искренним, добрым и сомневающимся человеком”, уставшим “от стереотипов, лицемерия и безответственности”, но если выпьет, то “болтливым и добродушными”. В школе Вася ненавидел выпиливание лобзиком, а в юности ему сделали самый дорогой подарок, о котором он помнит и сегодня: это был простой носовой платочек от девочки, в которую Лузин был влюблен. Его жизненным принципом можно назвать такой: не суди, да не судим будешь, — пишет “Вечерка”.

Рестораторство было твой целью?

Если бы мне в 90-е годы кто-то сказал, что я буду заниматься ресторанами, я побил бы такого человека. Ресторан был всегда для меня утилитарной вещью. Тогда у многих людей, кто занимался предпринимательством, появились первые деньги. Рестораны стали доступными. Я не про Таллинн говорю, здесь их не было. Первым появился корейский “Ариран”, куда все ездили, были какие-то еще подвальные, китайские. Стало хорошо, когда открылся “Контравенто”. Но поесть большинство все равно ездило заграницу, чтобы узнать новые вкусы — в Италию, Францию. Мы же начитались французских романов в детстве, наслышались красивых слов: “божоле”, “шабли”, “бордо”, но могли только мечтать об этих винах. А в 90-е — раз! И ты в Париже.

В 1996-м я купил здание Nurmenukku у города, там был общепит. Мы сделали ремонт, построили кафе “Кактус”. Во всех моих фирмах работало много людей — человек 400, и нужно было корпоративное заведение. Да и мне каждый вечер нужно было посидеть с друзьями. Взял шеф-повара Валю Манасян, назначил ее и директором, она покупала хорошие продукты и жарила стейки на сковородке. Стейки я всегда любил. Кто ж не любит стейки? В 2008 году кризис начался, некоторые объекты пришлось продать. Руки нечем было занять — поставил задачу: найти мясо для стейков и профессиональное оборудование, чтобы делать стейки.

Для себя и друзей или..?

Показалось, что я должен сделать ресторан. Всерьез. Было корпоративное заведение, захотел сделать интересным для более широкого круга людей. Вопрос стоял: смогу я или не смогу. О доходах не думал. Я никогда не стою на месте, всегда нахожу, чем заняться. Логика заставляет идти вперед. Руководствуюсь мудрыми словами: кто не идет вперед, тот возвращается вспять. Стали искать угольную печь. Посоветовали приобрести одну, вот мы ее и обкатали. Начали подбирать мясо — подобрали, и лучшим оказался ангус. Так запустили “Таллеке и Пуллике” — “Барашка и ягненка”.

Спроси, откуда название? Путешествуя по Южной Америке, я познакомился с москвичами, подружились. Вернулись, и они позвали в Москву, чтобы отметить месяц после возвращения. Сходили в несколько ресторанов, напились, конечно, водки. На следующее утро нужно было опохмелиться: друзья звонят и говорят, мол, одевайся, едем в ресторан “Барашка”. Плохо себя чувствуешь, но слышишь слово “Барашка” — оживаешь, желудочный сок выделяется. Оттуда и название взялось.

Переживал, пойдет ресторан или нет?

Если честно, не думал, что так много людей будет ходить, но был уверен, что будут. Знаешь, почему? У меня огромный жизненный опыт. Я видел сотни ресторанов, за полвека жизни выработались предпочтения. В 90-х годах мне нравилась французская кухня, так как хотелось отдохнуть от нашей простой еды и попробовать чего-то потрясающего. Когда напробовался всего, пришлась по душе итальянская кухня. Она простая: берешь продукт и готовишь его. Я стал адептом простоты в кухне. Берешь лучший продукт и не портишь его соусами, пенками, жидким азотом.

Я не говорю, что такого не должно быть. Пусть будут разные рестораны. Но не все должны друг другу подражать. Сожалею, но у нас же сплошное обезьянничество. Если один ресторан успешный, то другие начинают ему подражать, и вскоре все становятся примерно одинаковыми. А нужно каждому нащупать свою нишу. Теперь все, условно говорю, торгуют ангусом. А ты привези японца, пусть он готовит горячую и холодную японскую еду, — будет успех. Я за чистый вкус. Будет дороже мясо — попробую всегда. Не потому, что оно дорогое, хотя чаще всего так и выходит, что дорогое — самое лучшее. Если ты не знаешь, что лучше, бери что подороже.

Когда ты понял, что твой ресторан — самое популярное место в Таллинне, что люди ездят из Ласнамяэ к тебе, что ты не можешь спокойно пройти по залу, потому что все хотят выпить с тобой и поблагодарить?

Не было такого момента. Меня и так многие с 90-х годов знали. Только в Фейсбуке обзавелся новыми знакомыми. У меня на лица память плохая, со мной здороваются, а я не помню. Так всегда было. Разными бизнесами занимался, если я 400 человекам платил зарплату, как всех упомнить? На мою виллу в Испании приезжало по 30-40 человек зараз, многих из которых я и не знал. Не хочу сказать, что я не был избалован вниманием, но я никогда не ловил внимания. Хотя люблю когда меня окружает много людей. Ресторан — это жуть, это самая простая вещь, все знают, как НАДО делать. Поначалу слушаешь, а потом достает. Давайте поговорим о чем-то еще! Нет же, со мной все говорят о моих блюдах и ресторане. Не расслабишься в компании.

Ты самообразовывался в гастрономии?

Стал готовить сам. На выходных дома три раза в день готовлю. Готовить начал в нулевые. Жил один, мне поставили хорошую плиту, стал к плите. Никогда не любил сложности: больше 30 минут провести за плитой — перебор. Хороший продукт испортить невозможно. Можно пожарить или запечь. Многие блюда, что в ресторанном меню, сам придумал например, куриное филе детям на сковородке жарил: налил масла на сковородку, положил филе, посолил — все готово. Легко и вкусно. Кулинарии нигде не научишься. Специальных книг не читаю — пролистываю. Я заблужусь. Интуитивно понимаю, что к чему идет. Еще в сорок лет этого не знал. Сколько через мои руки еды прошло! На автомате многие блюда делаешь.

В Фейсбуке каждый день натыкаешься на жалобы клиентов на “ТиП”: обсчитали, недоложили, переложили, долго ждали… Что ты делаешь?

Ничего. Обсчитали — это зависит не от ресторана, не от сети. Везде работают наши дети, отцы или братья. Если они жулики, что я с ними сделаю? Другой придет — такой же. Если он обсчитывает, то будет обсчитывать где угодно. Другое дело, если повар не по инструкции готовит, хотя этот момент тоже не проконтролируешь. Но если я вижу, то могу вмешаться. В каждом нашем ресторане есть администратор. Кто хочет пожаловаться, тот жалуется администратору. А в Фейсбук люди не за этим обращаются, а за 5 минутами внимания. Где они еще могут быть заметны? Я об основной массе говорю. А тут напишут, получишь 50 лайков и сам себя начнешь уважать.