Семейные рецепты прямо из Японии

Ресторан Tokumaru в торговом центре Т1 предлагает исключительно подлинные гастрономические впечатления о Японии: чистые, аутентичные вкусы, не измененные ради комфорта менее взыскательных гостей. Большинство блюд, которые здесь подают, готовят так, как это делали в семье владельца ресторана Дайго Такаги, – так готовили его мама, бабушка и другие родственники.

Беда азиатских национальных кухонь зачастую в том, что блюда, которые пробуют в ресторанах, открытых в Эстонии, могут не напоминать те, которыми довелось наслаждаться на месте, во время путешествия. Японская кухня тоже принадлежит к числу тех, аутентичность которых часто теряется. Изменение вкусов может быть обусловлено тем обстоятельством, что повара не слишком в курсе блюд Страны восходящего солнца, рецепты неверны и не проверены или не могут найти правильные ингредиенты. В случае с Tokumaru ни о чем из перечисленного беспокоиться не нужно: подлинная Япония подается на каждой тарелке и в каждой чашке. Ведь большую часть сырья руководители ресторана сами привозят из Японии.

Как правило, голодный человек входит в Tokumaru, когда жаждет насладиться чашкой горячего рамена – одним из самых известных японских блюд из лапши, которое уже много лет производит в Эстонии полный фурор. Кому не понравится приготовленная вручную лапша в горячем, ароматном, насыщенном бульоне с кремовым яйцом и ломтиками мяса, потушенного в японском стиле? И вот вы уже сыты, настроение поднимается, все страхи, грусть, тревога исчезают и сменяются умиротворением.

Конечно, в Tokumaru готовят не только рамен. Меню гораздо шире и в ресторане с впечатляющим дизайном на четвертом этаже Т1 можно насладиться блюдами, названия которых эстоноземельцы зачастую даже не слышали. Блюда в меню Tokumaru – те, что японцы и сами едят каждый день, и это означает, что в каждом блюде подаются аутентичные японские вкусы.

Семейные рецепты

Создатель ресторана – повар Дайго Такаги живет в Эстонии уже 10 лет и, предлагая семейные рецепты, не делает не единой скидки: ни во вкусах, ни в подаче, ни в содержании. Хотя истоки современной японской гастрономии не уходят особенно глубоко в прошлое и происходят в основном с материка, идея о том, что в дополнение к прекрасному вкусу и манящему аромату еда должна и выглядеть неотразимо, за последние 300 лет была проработана до мельчайших деталей. Важна композиция, симметрия, правильность. Как только эти детали соблюдены, можно начинать игру со вкусами и ощущениями.

Tokumaru – это классическая японская кухня, но и с известной долей фьюжна, современных заимствований, что делает еду еще более интересной и приятной. При этом Tokumaru – ресторан быстрого питания, что означает быстрое обслуживание, но без уступок в качестве. У поваров, работающих на кухне, есть класс, которому позавидовали бы даже некоторые топ-рестораны. Поэтому заказав еду в ресторане в Т1, можно быть уверенным: то, что вам подадут, точно будет прекрасно и аутентично приготовлено и обеспечит вам небольшую экскурсию в родные края шеф-повара.

Cоленые бобы, квашеная капуста, маринованная курица

В начале 2000-х годов у одного японского бизнесмена был план построить недалеко от Таллинна новый город, небольшую общину, куда могли бы приехать провести осень своей жизни японские пенсионеры. Почему именно Эстония? Потому что она очень похожа на Японию, у людей близкий менталитет, климат и природа знакомы, пища и ее логика домашняя. Если внимательно рассмотреть это последнее утверждение, то мы обнаружим сходств между двумя культурами более, чем достаточно. Понятно, что в то время, когда жители Эстонии относятся к еде зачастую как к топливу и приравнивают ее лишь к заправке, в Японии еда является формой искусства, правила есть как в сервировке, в приеме пищи, так и в мыслях о еде. Однако если ближе изучить блюда обеих стран, то выясняется, что мы едим те же продукты: квашеные и маринованные продукты, бобы, курицу-гриль, приготовленную десятью способами свинину и так далее.

На ресторанном этаже Т1 в Tokumaru я заказываю для начала cоленые бобы эдамаме, замаринованные по рецепту мамы Такаги кусочки куриного филе в панировке и пять гёдза с говядиной. Бобы эдамаме с солью отличаются от тех бобов, которые веками обогащали стол жителей Эстонии, главным образом своим цветом, но и вкусом тоже – ярко-зеленые бобы свежие, приготовление на пару придает им травяной вкус. Это очень приятная приветственная закуска к первому бокалу пива.

Еще до того, как бобы закончились, на столе появляются кусочки курицы и японские пельмени. Курица похожа на курицу, но за счет острой панировки она помимо сочности еще и ароматная, бодрящая. Хотя курица подается с пикантным майонезом в качестве соуса, в этом нет особенной необходимости: курица сама по себе – такая, как есть – дотягивает до адекватной закуски, майонез же добавляет ей кремовости.

Ну а настоящее приключение начинается с гёдза, для правильного приготовления которых из Японии были привезены гриль-поверхности, куда на один бок выкладываются приготовленные на пару пельмени из теста толщиной в лист бумаги – для обжаривания до хрустящей корочки. Можно подумать, зачем это нужно, но те, кто попробует, поймет зачем. Уже и так вкусным гёдза обжаривание добавляет карамельности, дымка и хрустящей текстуры. И это делает и без того восхитительные гёдза еще более невероятными.

Выбирая основное блюдо, я пропускаю доны – блюда из риса, без бульона, с различными добавками (они также достойны целой отдельной статьи) и погружаюсь в выбор главного удовольствия сегодняшней трапезы: рамена!

Лучший рамен в Таллинне

Несколько лет назад хороший рамен в Таллинне было днем с огнем не найти. Было несколько мест, где подавали этот японский суп с лапшой, – где-то получше, где-то поскучнее. В приготовлении рамена есть свои четкие правила. Самый важный компонент – все-таки бульон, который своим умамистым и жирным насыщенным вкусом задает всю глубину удовольствия от еды. В мире есть рестораны, где бульон для рамена варится 24 или даже 36 часов. В Тokumaru бульон до правильной категории вкуса варится в течение 12 часов – этого вполне достаточно, чтобы в каждой ложке был настоящий насыщенный бульон.

Второй важный компонент чудесного рамена – это лапша. Свежая лапша, приготовленная вручную, придает бульону текстуру, добавляет вкусовых ощущений и направляет удовольствие от рамена дальше. И лишь теперь мы приступаем к вареному яйцу, мясу и другим добавкам, которые в случае рамена являются лишь приправами. Ведь рамен в сущности – очень простое блюдо, но для того чтобы подарить едоку вкусовые ощущения, достойные Японии, каждый из его компонентов требует полного внимания и тщательного обдумывания. Рамен – это повседневная еда, но он всегда несет в себе ДНК настоящего праздничного застолья.

Я заказываю свой любимый кимчи-рамен. Хотя обычно острая маринованная капуста – вотчина Кореи, ее применение в японской кухне – не новость. Итак… ожидается большая чашка острого бульона по здесь же приготовленной кимчи, свининой Чашу, хуторским яйцом, зеленым луком и другими добавками, обогащающими вкус. Жалеть о своем выборе не приходится: мне приносят дымящийся суп, и уже с расстояния в несколько метров до стола ощущается, насколько он острый. Как уже упоминалось, каждый рамен – это произведение искусства c точно заданными цветами, оформлением и вкусами. Глядя на столь красиво оформленную чашку, всегда трудно принять решение начать есть суп – трудно разрушить красоту и гармоничный покой, созданные в чашке. Но нечего не поделаешь… есть хочется и бульон остывает…

Как описать блюдо, в каждом вкусе которого, кажется, есть все и сразу нюансы: соленый, сладкий, кислый, жирный, умами, а также теплый, мягкий, грубый, острый, скромный? Каждая ложка рамена открывается чем-то новым, потому что насыщенному и согревающему душу бульону и наваристой лапше в каждой новой ложке ассистирует новый компонент: жидкое вареное яйцо добавляет умами и мягкости, свинина – жирности, кимчи – остроты. В мире нет человека, который за раменом не понимал бы то, о чем мы говорим.

Рамен Tokumaru популярен, потому что дьявольски вкусный, не зря в обеденное время у ресторана выстраивается длинный хвост из голодных любителей супа.

В ресторанах на четвертом этаже Т1 есть много аппетитного, но начать все же следует с Tokumaru. И еще… если вы не знаете, что выбрать, то начинайте открывать для себя Японию – хорошая еда заставляет мысли работать и в следующий раз принять решение будет уже легче.

Tokumaru
T1: Taste of Tallinn
4. korrus
www.tokumaru.ee