Сомелье — Delfi: с гордостью ношу статус иммигранта и отмечаю Новый год по разным часовым поясам

Трудно представить празднование Нового года и праздничное застолье без шампанского или игристого вина. Игорь Бурлаков, сомелье, главный редактор журнала Restaurants Review, рассказал Delfi о секретах выбора правильного шампанского, его отношении к “детскому” шампанскому и культуре застолий. “Традиции, наверное, как у всех иммигрантов, а я с гордостью ношу этот статус, похожие — мы начинаем праздновать Новый год уже с того часового пояса, который считаем нашей родиной”, — поведал он о том, как принято праздновать в его семье.

Как бы вы посоветовали выбирать шампанское и игристое вино? На что стоит обращать внимание?

Прежде всего, необходимо точно уяснить для себя некоторые термины и названия. Начнем с шампанского, которым мы по традиции, к сожалению, называем любое вино “с пузырьками”. Шампанское — это “название, защищенное по происхождению”. То есть именно шампанским мы можем называть только определенное вино, произведенное во Франции, только в провинции Шампань и по строго регламентированной технологии. Именно по причине строгости законов по защите названий, найти шампанское в наших магазинах очень просто — только на этикетках “настоящего” шампанского вы найдете заветное слово “Champagne”.

Сколько в Эстонии может стоить бутылка настоящего французского шампанского, произведенного по всем правилам? Насколько у нас это “ходовой товар”?

Так как процесс изготовления шампанского очень трудоемкий, а сам продукт весьма востребован, то и стоимость его относительно высока — цены на настоящее шампанское в магазинах Эстонии начинаются от 20 евро. Сортов шампанского великое множество и советовать что-то конкретное сложно — что называется, на вкус и цвет товарищей нет. У меня только одна рекомендация — хороший продукт в рекламе не нуждается, поэтому не стремитесь покупать то, что активно рекламируется: помните, что большая часть цены рекламируемого продукта как раз и состоит из затрат на рекламу!

Если говорить о среднестатистическом потребителе: как получить наилучшее соотношение цены и качества? Можете ли вы посоветовать определенные марки или страны-изготовители?

В вопросе игристых вина, а именно так принято называть все вина “с пузырьками”, я считаю, что оптимальным соотношением цены и качество обладают те вина, что изготовлены традиционным (классическим) методом. Здесь требуется пояснение.

Закон о защите названия “Шампанское” настолько суров, что все прочие производители не могут указывать на этикетке даже само это слово в каком либо контексте. Поэтому даже сам метод изготовления шампанского формально принято называть не методом шампанизации, а методом “классическим” или методом “традиционным”. Причем делается это для защиты самого потребителя, чтобы недобросовестные производители не смогли ввести его в заблуждения какими-либо маркетинговыми и рекламными уловками.

Поэтому мои рекомендации таковы: если вы ищите альтернативу шампанскому, то ищите на этикетке игристого вина: méthode classique или méthode traditionnelle. Это по-французски, но на других языках вы тоже этот метод узнаете, так как пишется очень похоже.

Логика моей рекомендации очень проста: классический метод весьма трудоемкий и дорогостоящий — это и ручной сбор винограда, это и вторичное брожение в бутылках, и многое другое. Не будет производитель затрачивать такие силы и средства, если он изначально не уверен в высоком качестве конечного продукта. Поэтому игристое вино, изготовленное по традиционному способу, это по сути своей “шампанское”, но! Оно может быт изготовлено не в Шампани, не во Франции, не из “нужных” сортов винограда и прочее.

Так или иначе, это приемлемая альтернатива настоящему шампанскому и особенно по цене. В магазинах Эстонии вы можете найти такое игристое вино уж по 8-12 евро за бутылку. Лучшими в производстве игристого вина по классическому методу считаются испанцы, которые называют такое вино CAVA, да и вообще считают, что это французы украли у них этот самый традиционный метод…

Что вы лично предпочитаете выпивать в Новогоднюю ночь?

Новый год — это один из главных, лично для меня, праздников в году. Это не только признанный праздник объединения семьи, встречи с друзьями, но и еще это день, когда вольно или невольно, подводятся итоги уходящего года. И строятся планы на будущее. Поэтому я под бой часов все же предпочитаю бокал настоящего шампанского. Не обязательно дорогого, но все же шампанского. Что же мы, так плохо работали весь прошлый год, что не можем позволить себе одну бутылку настоящего шампанского на всю семью? Или планы у нас на следующий год такие незначительные, что не оправдают наших затрат на шампанское?

А после боя часов и соблюдения всех традиций можно переходить и на любимые напитки — хорошее вино или на пару рюмочек той же водочки. Ведь под холодец, оливье и маринованные грузди трудно найти лучшее сопровождение. Под десерт подойдет хороший порто (не путать с портвейном прошлых времен), причем понравиться он больше женщинам как любительницам сладких вин. А мужчины могут осмелиться и на коньяк… Вот тут там себя поймал на желании сказать всем привычное “хороший французский коньяк”, но раз речь уже шла о названиях защищенных по происхождению, то спешу оговориться, что коньяк бывает только французский и только хороший, если иначе — то это уже не коньяк.

Что бы вы не пили в Новый год или другие праздники, надо всегда помнить истину, которую многие из нас, к сожалению, стали забывать. Алкогольный напиток — это не средство опьянения, а неотъемлемая часть вкусовых удовольствий. В том числе и водка! Это такое же “блюдо” на столе, как и салаты, котлеты, десерты и прочее. Алкогольных напитков на праздничном столе должно быть несколько и разных. Вы ведь не празднуете Новый год с одним салатом оливье или холодцом? Почему тогда на столе должна быть только водка или шампанское?

Пусть будет и то, и другое, и третье. Главное, что бы вы чувствовали вкус напитка, знали, с чем и сколько его следует пить. Основное заблуждение, что от смешивания будет утром болеть голова. Это не совсем так.

Главное не смешивать напитки, изготовленные из разных видов сырья. Шампанское, вино, бренди и коньяк сделаны из винограда — поэтому их можно пить в любой последовательности, главное — не очень много. А вот водка — как продукт не защищенный по названию и методам производства — может быть сделана из чего угодно, очень редко из винограда. Поэтому если ее и можно включить в список потребляемых напитков за один вечер — то в очень малых количествах и под хорошую закуску. Голова болит не от смешивания напитков, а от их общего количества и качества!

Как вы относитесь к тому, что детям покупают “детское” безалкогольное шампанское? Способствует ли это ранней тяге к алкоголю или, наоборот, воспитанию культуры пития?

В моем детстве не было детского шампанского, но точно не поэтому мои родители на Новый год и на день рождения всегда позволяли мне глоток шампанского с очень раннего возраста. Даже уже не помню, с какого именно, но в школе точно. И дело тут не в приобщении ребенка к алкоголю, а в приобщении к традиции, в том числе, и к традиции праздновать эти праздники всей семьей, в кругу близких и друзей, а поднятие бокала с шампанским — это объединяющий знак, символ праздника. Здесь действительно вопрос культуры пития, и ребенка надо воспитывать и в этой области тоже. Причем воспитывать на собственном примере.

Если вы при ребенке “глушите самогон”, то не надо рассчитывать, что ваш ребенок, когда вырастет, будет гурманом. И пусть лучше ребенок попробует глоток шампанского или другого хорошего вина при вас (а оно ему явно не понравится), чем будет распивать водку по подворотням. Извините за резкость.

На каком уровне, на ваш взгляд, в Эстонии находится культура новогодних застолий?

Здесь я в двойственной позиции. Являясь издателем журнала о ресторанах и консультантом некоторых из них я, как бы, должен пропагандировать праздновать Новый год в ресторане. Что я, впрочем, и делаю в своей группе на Facebook и в других местах. Но я скучаю по посиделкам дома. В более неформальной, именно домашней обстановке, с друзьями и близкими. Причем, видимо, скучаю не один я, так как, например, в уходящем году мы с друзьями много раз собирались не в ресторанах, а у кого-то дома. Совместно готовили еду, приносили с собой вино, салаты, десерты…

Потому о традиции застолий у нас в Эстонии могу сказать так. Статистика показывает, что большинство населения, даже русскоязычного, которое традиционно отмечало все праздники дома, на кухне, теперь делает это в кафе и ресторанах. А те, кто уже прошел эту “ресторанную стадию” и кому, как ни странно это звучит, позволяют финансовые возможности и жилищные условия — опять собираются с друзьями дома. Готовить дома, а не покупать готовую еду в супермаркетах — снова становиться модным.

Какие лично у вас есть новогодние традиции?

Вот уже девять лет я отмечаю католическое Рождество и Новый год в Германии. Именно потому, что там уже девять лет живет моя мама. Уверен, что если бы она жила где-то в другой стране — мы, ее дети и внуки, невестки и наши общие друзья — собирались бы там. Важно не то, где и как ты справляешь Новый год, важно то, с кем ты это делаешь!

Традиции, наверное, как у всех иммигрантов, а я с гордостью ношу этот статус, похожие — мы начинаем праздновать Новый год уже с того часового пояса, который считаем нашей родиной. Я родился и вырос в Туркменистане, поэтому первый Новый год мы отмечаем по Ашхабадскому времени, потом “по Москве”, потом “по Таллинну” и уже потом “по Берлину”. Выпили бокал шампанского, поздравили друг друга и бегом на улицу — запускать фейерверки и смотреть, как это делают другие. Говорят, что вся Германия собирается смотреть, как русские празднуют Новый год и завидует этому. Дальше возвращение за стол и нормальный новогодний ужин до самого утра…

Я желаю всем читателям Delfi встретить этот и все последующие Новые года в кругу семьи, в кругу по-настоящему близких вам людей. Хорошего вам Нового года и хорошего Шампанского!