Рецепт от DELFI: Фаршированные бычки из Одессы
А какие люди в Одессе! Одна только тетя Люда чего стоит. Когда в бывшей стране объявили кооперативное движение, она одной из первых в Одессе открыла свое кафе. В период накопления первоначального капитала ее стали именовать “Мамочка”. В ее кафе местные власти приводили самых именитых гостей: знали — “Мамочка” сможет их удивить, сделать так, что те, кто впервые в Одессе, запомнят город на всю жизнь, именитые же одесситы поблагодарят власти за сюрприз, а ее, “Мамочку”, будут помнить всю жизнь, и вспоминать там, куда их зашвырнет судьба.
В восьмидесятых годах тете Люде позвонили из очень большого дома и сказали, чтобы готовилась встретить и накормить самого Михаила Жванецкого. Знали, кому звонить: потому что, тетя Люда единственная на всю Одессу, кто фарширует… бычки.
Нет, фаршированная рыба и Одесса — это, как говорил поэт, “близнецы-братья”. Но “нормальные” одесситки фаршируют щуку, карпа, которого тут почему-то зовут “кароп”, кефаль, наконец. Но бычки…
Тетя Люда же фарширует все. То есть, буквально все. В том числе, и “бички” — именно так в Одессе пишется называние этой рыбки. Вот этими самыми фаршированными бычками “Мамочка” и угощала в свое время Михаила Михайловича Жванецкого.
Тетя Соня нервно курит в сторонке
А тетя Люда с утра поехала на Привоз, где, кстати, стоит памятник знаменитой тете Соне. Купила свежих бычков, карпа, луку, морковки, зелени, молока, булки, яиц, и привезла туда, где ее уже ждал гость из Эстонии, чтобы доказать ему, что и бычков можно фаршировать.
Посмотреть процесс пришли и соседи, потому что тетя Люда таки решила раскрыть секрет фирмы.
Сначала она порезала морковь. Лук обжарила до золотистого цвета. Морковку уложила в глубокую сковороду, добавив туда лавровый лист.
Затем она взяла карпа, отделила голову. Руками сняла с него кожу, выскоблила ее ножом так, что получилась “салфетка”. Филе карпа отделила от костей, но кости не выбросила. Из головы карпа она удалила жабры.
Филе порезала на полоски и мелко порубила сечкой. Лучше, по ее словам, конечно, пропустить мясо рыбы через мясорубку, но таковой в доме, где она согласилась приготовить свое чудо, не оказалось, и тетя Люда рубила филе сечкой.
Затем началось самое интересное. Не отрезая голов с бычков, она сделала разрезы и отделила также мясо от костей. Филе бычков отправила к мясу карпа и снова продолжала превращать все в фарш. Рубила долго, до получения однородной массы. Выскоблила и шкурки бычков, и получились “салфеточки с головками”.
Затем тетя Люда начала заправлять фарш. Добавила размоченную в молоке булочку, вбила три яйца, добавила соль, не пожалела перцу, насыпала немного муки, вложила жареный лук, и принялась все это взбивать.
Взбивать фарш, — сказала тетя Люда, — надо до тех пор, пока он не прекратит падать с перевернутой ладони или половника.
После этого она наполнила фаршем головки каждого бычка и карпа, положила фарш и на все “салфетки” из кожи рыбы, завернув их рулетиками. Уложила фаршированные рыбки на морковь в глубокой сковородке и залила холодной водой.
“Если бы у вас нашлась посуда поглубже, я бы положила туда еще и кости от всей рыбы. Но нет, так нет”, — сказала она, и поставила сковороду на сильный огонь.
После того, как вода закипела, тетя Люда сняла пену, убавила огонь и оставила рыбу вариться на четыре (!) часа.
Пока варилась рыба, тетя Люда побаловала гостей одесскими анекдотами. Приведем самый безобидный:
“В советское время правительство Одессы решило, что пришла пора идти в ногу со временем и открыть в городе кооперативный публичный дом. Вызвали в горисполком тетю Песю — старую бандершу, когда-то содержавшую бордель. Председатель горисполкома говорит, что ей, мол, поручается важное дело — возглавить новое коммерческое заведение. Она сказала: „Вэй! Да ни за что на свете! Знаю я эти ваши порядки — десять мест горкому, десять — исполкому, десять — КГБ, десять — МВД… А тетя Песя ложись и выполняй план!“
В разговорах “за Одессу” четыре часа пролетели незаметно. Рыба готова. “Кароп” был уложен на блюдо и разрезан на куски, а рядом с ним красовались “бички”. Все это богатство тетя Люда изящно украсила помидорами и зеленью. Сказав, “Это лучше есть холодным, но и от тепленького еще никто не умирал”, она подала блюдо на стол. И, конечно же, было не забыто правило — “Рыба посуху не ходит”…
Вкус того, что сотворила “Мамочка”, не поддается никакому описанию. Да что там говорить: попробуйте — узнаете.
Что вы сказали? В Прибалтике нет черноморского “бичка”? Так возьмите любую небольшую морскую рыбку. Ну, а “кароп”, слава Богу, и у нас не перевелся.
