ВИДЕО | Шеф-повар NОА Chef's Hall Роман Сидоров: правда об отравлении сальмонеллой и гневных отзывах в Интернете

Звезда „Мишлен“ для ресторана — это как „Оскар“ для актера: о ней мечтают все заведения мира. В этом году ресторану „Noa Chef Hall„ была присвоена одна звезда (17,4% из всех ресторанов гида „Мишлен“). Сейчас столики там забронированы на 3 месяца вперед и за бронирование даже ввели предоплату. Редактор „Бублика“ Алина Захарова поговорила с шеф-поваром Романом Сидоровым, который рассказал о своей истории успеха, развитии вкуса и реакции на гневные отзывы. Смотрите больше в видео!

Четыре года назад в престижном ресторане Noa случилась неприятность — гости отравились сальмоннелой. Роман рассказал, что когда это всё случилось, народ не стал разбираться, кто прав, а кто виноват (а дело, скорее всего, было в поставщике, которого так и не проверили, потому что он уничтожил всю партию мяса).

„Мы использовали одного поставщика, у которого на складе было 300 тонн говядины. На следующий день оно всё пропало. И никто расследование не производил. Когда мы на кухне, у нас нет возможности взять пробу, проверить на сальмонеллу и т.д. За это несут ответственность поставщики, которые делают эти пробы и отправляют сырье с сертификатами“.

С тех пор прошло немало времени, и теперь с появлением звезды приходят и новые клиенты, которые не прочь покритиковать ресторан в отзывах в интернете.

„Если мы говорим про Noa, то там есть „rush hour“ (час пик), когда ресторан битком: все приходят в одно и то же время. Так что если ты планируешь ужин, то как говорится, „хочешь хорошо поесть — умей ждать“. В любом ресторане, если ты бронируешь время на вечер, то логично, что пройдет немного времени“, — рассказывает Роман.

„Отзывы мы читаем всегда и любые, пытаемся узнать, что случилось и реагировать на это всё. Но бывает, что это субъективное мнение, не относящееся вообще к процессу. Может, человек изначально уже пришел в плохом настроении. Ну и есть диванные критики-комментаторы, которым надо что-то написать, чтобы выделиться“.

Также Роман интересно объяснил тот факт, почему некоторым людям непонятны сложные вкусы: „Вкус нужно развивать и всегда пробовать что-то новое. Это как с вином. Когда ты в первый раз будешь пробовать, ты ничего не поймёшь. В кулинарии то же самое: тебе надо постоянно пробовать что-то новое, тогда твои вкусовые рецепторы будут раскрываться, и ты будешь ощущать эти новые вкусы“.

NOA Chef's Hall расположен на выезде из Таллинна в направлении Виймси и находится в том же здании, где и ресторан NOA, известный своим живописным видом на море и яркие закаты. На сайте ресторана даже ежедневно указывается время, когда будет заходить солнце и отмечено, сколько часов осталось до заката.

NOA Chef's Hall предлагает только один вариант дегустационного меню, которое стоит 150 евро и состоит из семи блюд. Перед подачей вы получите тарталетку с угрём, а позже десерт: орех и карамель, тарталетку с маракуйей, мороженое из картофеля и каштановый мёд.

В основное меню входят:

• хлеб с маслом пармезаном и баклажанной икрой

• гребешок в стиле „фламбаду“ (опаленный горящим говяжьим жиром для получения легкой дымной горчинки) с редькой и винегретом

• огненный лук-порей с вяленым лосем, голландским соусом и лимонным маслом

• лобстер с соусом, корнем петрушки и спаржей

• шампонель с юзу, красным апельсином и сусальным золотом

• трюфельный перепел с горохом, шкварками и соусом жу

• брюле с икрой осетра и лемонграссом

• орех и карамель I тарталетка с маракуйей I мороженое из картофеля и каштановый мёд